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明胶在冷水中可以吸水变软但不会溶解，在热水中极易溶解，难溶于汽油、乙醇、氯仿等普通有机溶剂。明胶在干燥的环境下比较稳定，潮湿的环境容易吸潮被细菌分解掉从而变质，在燃烧时会炭化，释放出一种特殊的类似燃烧羽毛的气味。

按照用途，明胶可分为照相明胶、食用明胶、工业明胶，广泛应用于食品、医药、化工、纺织、印染、造纸、火柴、五金、家具以及感光材料等众多行业中，作为增稠剂广泛应用于糖果、点心中，作为粘合剂，在化学工业里用于塑料、橡胶。