糖果明胶是一种专用于制作糖果所使用的食品明胶，它可制作口感较好的糖果。一般来说，糖果明胶为白色或淡黄色的半透明粉粒或薄片，光泽一定的光泽，不臭，也没有其他的气味，通过降解一些动物的骨骼、皮肤和肌膜等结缔组织中胶原蛋白可以得到糖果明胶，这是一种溶于热水、乙酸和甘油，不溶于冷水、乙醇和乙醚的物质，分子式为C6H12O6，相对分子量为180。
我们在使用糖果明胶的过程中会发现，它在冷水中会吸水膨胀软化，而且它的吸水量相当大，大约是自身重量的5到10倍。糖果明胶溶液能形成具有一定硬度的凝胶，不能流动，但会受到环境因素的刺激，如pH值、温度、电场、光强、离子强度等环境因素。
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