糖果明胶在糖果的制作中应用相当普遍，如果汁软糖、橡皮糖、棉花糖、晶花软糖、蛋白糖等软糖。
由于糖果明胶具有吸收水分、支撑骨架的作用，因此，其溶于水后能相互吸引、交织，并形成叠叠层层的网状结构，会随温度的下降而凝聚，使得糖和水完全充塞在凝胶的空隙里，起到保持柔软糖果的稳定形态，即使是受到较大的荷载也不会发生变形。糖果明胶还能控制糖结晶体变小，以防止糖浆中的油水相对分离。
