糖果明胶是一种白色或浅黄色半透明略带有光泽的粉粒或薄片，无臭无味，主要是从动物的骨、皮肤、肌膜等结缔组织中的胶原部分降解得来的，溶于热水、醋酸、甘油，不溶于冷水、乙醇、乙醚，分子式为C6H12O6，相对分子量为180。
糖果明胶在冷水中会吸水膨胀软化，其吸水量也是相当好，大约为其重量的5~10倍。糖果明胶溶液能够形成具有一定硬度且不能流动的凝胶，如果受到溶液PHZ值、温度、电场、光强度、离子强度等环境的刺激会随之发生相转变行为。糖果明胶是一种食用级明胶，主要可用于糖果的制作，使糖果具有更好的口感。