食用明胶溶于水，并充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，在加工食品中可以起到增稠性、乳化稳定性、油脂替代性、包裹性、生物成膜性、粘附性等功能特性。
在乳制品、饮料的制作中利用食用明胶的包裹性来提高产品的性能，比如在一些带有特殊风味的牛奶饮料的制作过程中会添加一些食用明胶来增加多样性，在一些酸奶中通常都要引入乳酸菌等菌类提高酸奶的效果。
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